Napoli. È il pizzaiolo più vecchio di Napoli, ma continua ad ammaccare. Non ridete, il verbo non deve farvi venire in mente l’azione di percuotere senza motivo o parlare a vanvera (come si dice in napoletano), ma piuttosto qualcuno che dà forma con tutta la propria energia alla pagnottella bianca della pizza. Ammaccare è il verbo che racconta una delle fasi dell’arte secolare di fare la pizza alla napoletana: quando si dà il via alla prima spianata della pizza.

E infatti non è raro trovare ancora al lavoro un maestro come Vincenzo Capasso, 90 anni a maggio prossimo, nella sua amata pizzeria storica (ormai da un pezzo nel Club delle Centenarie) a Porta San Gennaro, lungo via Foria. Stende la pasta della vera pizza napoletana, con tutta l’energia che gli resta, nonostante abbia passato da tempo il testimone a suo nipote Vincenzo Capasso, 30 anni. Questo pizzaiolo ha una faccia antica e speciale: è stato scelto da John Turturro per interpretare Cutolo nel film “Passione” e dal maestro artigiano Marco Ferrigno per farne un statuina del presepe napoletano.

Chi più di lui rappresenta, dunque, la faccia dei napoletani? E con quel mento un po’ accentuato, fa venire in mente proprio l’attore Totò, nato a due passi della pizzeria, e per il quale ha ammaccato la pizza decine di volte. Il decano dei pizzaioli napoletani ha trascorso la sua vita nel locale inaugurato da suo padre nel 1900, dopo che nel 1847, a cominciare era stata la nonna Adele, al Vasto. Non si può passare per porta San Gennaro senza pensare alla pizza a portafoglio o alla pizza fritta di Capasso (i soci dell’ultima generazione sono Vincenzo e il cugino Gaetano). Il masto pizzaiolo Vincenzo non aveva ancora compiuto 9 anni quando iniziò a lavorare nella pizzeria del padre. “La sua vita è stata dedicata completamente a questo ed è quello che continua a fare oggi continuando a darci consigli preziosissimi”, dice il nipote Vincenzo. Qui si sono formate sei generazioni di pizzaioli: hanno imparato i passaggi che nel 2017 hanno assegnato alla pizza il riconoscimento di patrimonio culturale dell’umanità UNESCO. Si tratta di una affascinante sequenza di lavorazioni a mano che comprendono lo staglio (i panetti di pasta lievitata pronta a essere stesa), l’ammaccatura (la prima spianata della pizza), il cornicione (la creazione del bordo della pizza che delimita pizza e condimento) e  (la seconda spianata con la pizza presa a schiaffi sul banco di lavoro, di marmo cosparso di farina).

Tonia Limatola

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